Выходит так, что "верхний побег", который нужно оставить, и "центральный побег" - это одно и тоже?

Теперь. Если я оставляю как продолжение ствола центральный побег, то выходит так, что верхнюю часть ствола надо удалять?

Верхний или центральный - да одно и тоже. Обрезать старый необязательно, может и от него боковые веточки будут, обрезку там делайте, как и на боковых.

Теперь отдельный вопрос по рисункам. Рисунки то понятны. Непонятно другое. На моих деревьях нет вообще мелких отростков, на которых, видимо, должны расти фрукты. Есть лишь длинные ветки, которые Вы, вероятно, и называете побегами. Выходит так, что мне надо обрезать под основание все ветки?

Обрезку обычно зимой, ближе к весне делают, поэтому никаких там почек и не видно. Так зачем под корень все обрезать боковые ветки? Вы их обрежте пока на 15-20см, а с них будут другие веточки расти, фруктов будет больше, потом и их подрезаете, но опять-таки не до конца, что-бы пышно было, а не голые ветки и так пышные боковые веточки в итоге у Вас будут, с длиной 30-35 см от ствола.