может ли отец ребенка (немец) забрать у меня ребенка?

То что ребенок по факту рождения имеет два гражданства и два паспорта, с этим вы соглашаетесь, или нет?

А причем здесь я? Есть законодательство Украины, которое считает, что этот ребенок является гражданином Украины, а наличие любых других гражданств у этого ребенка законодательство не интересует, словно нет их.

Если да, то имея на руках немецкий паспорт ребенка, отец без проблем и вопросов его вывезет в Германию.Вопросов не возникнет ни у украинцев, ни у немцев.

Возникнет. Как минимум, гражданин Украины, при въезде/выезде в/из Украины должен предъявлять украинский загран или документ его заменяющий.

Как с юридической точки зрения на это смотрит Украина, и как она защищает своих граждан - наплевать слюной.

Гражданин Украины находится у себя на родине и плевать, что там Гермашка про это думает.

С точки зрения Германии, ребенок вернулся домой в гермашку вполне законно.

Чушь полная. А с точки зрения Украины ребенок находится на родине и будет защищать его права. К примеру, этот ребенок уже попал в Германию - тогда да, Германия будет считать его своим гражданином и будет защищать его права.