Есть девушка с которой встречаюсь почти 4 года, она украинка и паспорт, соответственно тоже украинский.
Значит как обстоит дело, летом заканчиваю универ, и, конечно же, уезжаю в Германию. Так вот, девушку хочу забрать с собой, разумеется.

ну так и езжайте вместе сразу. Для этого нужно пожениться и открыть ей визу для Einreise как "жене гражданина ЕС, которая его СОПРОВОЖДАЕТ" (die ihn begleitet)

90 дней она может находиться без проблем. А свыше - если у вас будет статус freizügigkeitsberechtigt ( или работа, или средства для жизни,)

1. Как мне лучше поступить со своим будущим дипломом инженера? (подтверждение, не подтверждение, сдача экзамена на язык (ТестДаф, например)) Какой верный путь подскажете выбрать?

Смотря что за специальность. Технические дипломы подтверждать не нужно.

Перевести нужно ( не знаю, как насчет апостиля. В наше время не требовалось)

3. Что скажете о бракосочетании в Дании?

Я смотрю, вы легких путей не ищите :-))))

Проще на Украине расписатться и апостиль на СОБ поставить

Не является ли это самым умным способом решения моих проблем?

нет