Я думаю так: напишите бумагу в точности до наоборот. Что оставить с родителями не можете (может, еще и справки о здоровье приложите), с отцом - так же, распишите причины по-красочнее... Они не могут заставить написать вас не правду: если обстоятельства складываются так, что нет возможности оставить ребенка с родственниками, то чего ради Вам писать обратное?
Суд Вам это не заверит, ясное дело, но сделайте такое заявление у нотариуса. И пусть попробуют рассмотреть на своем совещании. Если и не поможет, то уж точно не навредит это. А вот если напишите то, что от Вас требуют - точно ребенку визу не дадут.
И сделайте новое разрешение отца на выезд, по примеру, что Вам дали. Чем больше бумажек...
На счет гостевой. Если решите пробовать, то меняйте паспорт ребенку и подавать в другие посольства (Франция, Голландия вроде бы лояльные). Германия визу не даст, хоть и цель визита - присутствие на свадьбе матери. Думаете, они о чувствах ребенка или Ваших теперь озаботятся?
Если не получится с гостевой, возвращайтесь после свадьбы и подавайте апелляцию с тем же заявлением, что оставить ребенка не с кем. С доходом у мужа все в порядке?