Во-первых, это видно из самого определения легализации как процедуры подтверждения действительности оригиналов или заверения подписей чиновников, уполномоченных подписывать документ (содержание которого не противоречит законодательству страны, выдавшей документ), а так же печатей, штампов, которыми документ скреплен.
При всем уважении к российским чиновникам, как они могут гарантировать все вышеперечисленное в отношении украинского документа?
Во-вторых, т.к. документ украинский Вы должны были делать не упрощенную легализацию (апостиль), а консульскую. На Украине к консульской легализации вообще не приняли бы СОР советского образца, т.к. в нем не указаны ФИО чиновника, его выдавшего. Для легализации на Украине получают новое СОР.
Так что, апостилем в Вашем случае было подтверждено лишь то, что данный нотариус имеет право заверять копию документа, и это подпись действительно его.
Вам повезло не только в том, что не пришлось на Украину ехать, а и в том, что у Вас этот документ приняли.