MacBook

Тогда лучше связка Mac + iPad, потому что определенные плюшки экосистемы Apple не будут доступны в связке Mac + Android или же будут работать через костыли.

Вот выбор приложения это отдельный вопрос, есть разница для Android и Apple?

Можно начать с родного приложения заметок, а потом уже смотреть, чего не хватает.
У каждого стороннего приложения есть свои фишки, поэтому сложно назвать что-то одно.
Подавляющее большинство приложений бесплатные с некоторыми ограничениями, снимаемые единоразовой покупкой 5-10€. В зависимости от необходимых функций многими приложениями можно спокойно и в бесплатной версии пользоваться.

Nebo, Noteful, Notizen+, Element Note, Flexcil
Есть несколько раскрученных приложений типа Notability, которые вместо единоразовой платы требуют подписку, но в них обычно ничего прям сверхествесвенного, чтобы подписываться.

Пока что выбираем между iPad Air, Samsung S9 и Xiaomi Pad 7 Pro.

Все 3 справятся с вашими задачами.

К указанным вами отличиям нужно еще добавить значительно дольшую поддержку iPad, это как минимум 8 лет для моделей на А чипах и предположительно 10 лет для новых моделей на М чипах, т.е. для Air M3 это до 2033-2035.

У Xiaomi Pad 7 Pro поддержка меньше 3х лет.

Security Update EOL Date: 2028-03-01

У S9 поддержка 5 лет, для модели 2023 года это означает до 2028.