у дешевых/старых электро и, на сколько я знаю, индукционных плит регулировка температуры происходит при помощи регулировки времени подачи тока на ел. нагреватель (тэн) или на катушку у индукционки. Если выставить регулятор температуры на полную мощность то ток будет подаваться без перерыва. При уменьшении выставленной температуры подача тока будет прерываться и перерывы будут тем дольше, чем ниже выставленная температура. У более дорогих/современных плит есть по несколько тэн-ов/катушек на одну "комфорку" и у них температура регулируется не только временем подачи тока, но и с помощью переключения/комбинирования этих тэн-ов и катушек. На таких плитах готовить удобнее.

Если у вас дешевая/не современная плита, то может быть так что при выставлении регулятора на 70° время нагрева комфорки до "перерыва" хватает что бы вода успела закипеть.

они эти Induktionherd все такие шумные?

они все с встроенным вентилятором - шумят больше чем "простые" эл. плиты