летит или не летит - больше от геометрии зависит, чем от диаметра колес. Старые кантрийные 26-е МТБ (большинство были именно кантрийными) были короткими, с тупым углом рулевой колонки, поэтому они были верткими.

Одновременно с увеличением диаметра колес наметился и тренд на удлинение и занижение рамы при более пологом угле рулевой колонки. Кроме того более модными стали трейловые и эндуро велосипеды, которые сами по себе изначально более длинными были. У меня сейчас старый трейловый велосипед на 26-х колесах в самой большой сростовке (XL), таквот он короче, чем среднестатистический современный трейловый вел ростовке S. Понятно, что он будет вертким. С горки как разгонишься, а заднее колесо так и норовит переднее обогнать, причем в любой из возмоных плоскостей.

Но если взять последний из 26-х ДХ велов, с длиннючей для своего времени базой, то он себя будет вести как современный вел на 29-х колесах - ничем не собьешь с курса.

А что касается сопротивления качению, то на сыпухе 29-е заметно легче катятся, по крупным камням (высотой как ступени) и буеракам тоже.. По асфальту и лесным укатанным дорогам 26-е разгоняются легче, а сопротивление качению больше от типа шин и давления в них зависит.