На последнего

1). В Германии очень сложно подтвердить российский диплом.
Нет, это неправда.

Правда, если касается медицинского диплома, выданного после 2017 - 2018 г, когда в РФ отменили интернатуру и заменили ее ординатурой.
Отказывают даже в принятии таких дипломов на подтверждение.
На работе у моей жены (NRW), у коллеги врача, жена закончила российский мед ВУЗ. У нее не принимают на рассмотрение даже первичный пакет документов, просто нет интернатуры. И это было еще до войны в Украине.

2). Дефицит врачей в Германии еще долго никуда не денется,
В Германии дефицит врачей

Я бы сказал, что был дефицит врачей. Раньше. Сейчас больше хронически не хватает среднего мед персонала, практически в любом мед учреждении.
То, что то тут, то там, требуются те или иные специалисты, не говорит о хроническом дефиците. Каждый ищет заплату повыше, условия работы получше, место жительства с лучшими условиями и большим потенциальным выбором рабочих мест. И запросто может оказаться, что при всем "дефиците врачей в Германии", в конкретном большом городе и его окрестностях, с конкретной специализацией и квалификацией врач не найдет себе место работы. Как и по другим, не медицинским, профессиям.

3). Автору - заканчивайте полностью свой ВУЗ, параллельно серьезно учите немецкий. Получив российский диплом, будете пытаться попасть на предпоследний/последний курс немецкого мед ВУЗа, доучиться и выйти уже с немецким дипломом.
Или другие варианты, написанные в теме. Но ВУЗ в РФ лучше закончить полностью.