будут ли востребованы наши профессии в дальнейшем в Германии?

Востребованность профессий никак не зависит от подтвержденного в Германии диплома.

Отчего существует приток иностранных специалистов по рабочим ВНЖ и по "голубым картам"? Они востребованы и понятия не имеют о процедурах подтверждения своих дипломов.

при этом мне на данный момент 35, жене тоже 35

Возраст не имеет никакого значения. Имеет значение опыт работы по своему диплому.

Будут ли немцы согласны отправить нас на подтверждение наших дипломов+повышение языка

Если Вы сядете на пособие по безработице, то это ВАШЕГО согласия спрашивать не будут, а отправят на курсы по немецкому языку согласно Вашему уровню знания немецкого.

Курсов по подтверждению дипломов - не существует в природе. Формальность отправки диплома на подтверждение Jobcenter (контора, которая выплачивает пособие по безработице) оплачивает.

сколько по времени будет это длиться

Что "это"? И смотря, каким немецким Вы нынче владеете.

Вы инженер в какой специальности? Экономист - это не приложить так просто. Жене надо будет что-то учить.

Странно, что Вы не выяснили подобные вопросы ещё до подачи заявления ПП