есть ли смысл и шанс подтвердить диплом частично

Диплом или подтверждён или нет. Невозможно частично, как нельзя быть "слегка беременной" Список вузов, которые признаны в Германии, Вы может

Вам подтвердят 5 лет учёбы по профессии, которая существует и в Германии согласно реестру профессий.

Могут написать "ekonomist" в данной подтвердительной бумажке.

и доучиться в Германии ?

Невозможно и "доучиться". Вы просто идёте учиться с 1-го семестра. Если повезёт, то сможете что-то перезачесть, если программа совпадает.

И хочется переквалифицироваться в сферу IT

Ну попробуйте Wirtschaftsinformatik. Можете и Ausbildung по данной теме найти, если боитесь высшего образования. Но В2 уровень по немецкому языку надо достигнуть перед этим, а потом место для Azubi найти. Но будут платить некоторые деньги, как некую зарплату. Или сдавать уровень С1 и идти в университет: там просто записываются на учёбу и места на фирме искать не надо. Высшее образование не поддерживается биржей труда.

Если Вы добьётесь оплаты курсов Fachinformatik от биржи труда, то будете получать пособие во время учёбы.