могут ли в консульстве учесть этот момент, т.е. ребенок языка не знает на уровне В2-С1, но едет воссоединяться и будет интенсивно учить,

Нет, не учтут. Им надо сертификат С1 на стол. Я знаю и случаи, когда ребёнок так и не сдал этот тест (хотя неважно, сколько пунктов набрать, лишь бы сдать) и знаю, кто за год этот С1 свершил и до 18-ти лет успел. Если там Ваша дочь с бабушкой балду гоняет, то не сможете Вы организовать ускоренный процесс по штурму немецкого.

и если они на момент исполнения 18 не будут здесь учиться или работать, то их все- равно попросят покинуть страну

Вы не совсем правильно понимаете. На момент 18-ти лет, если в этот месяц не учебный год, то нужно предъявить справку, в какое учебное заведение тинейджер идет в начале учебного года. И в этом промежутке обычно взрослые дети посещают курсы немецкого языка. Даже при сданном С1 можно посещать и С2 хоть целый год.

можно даже и после 18 приехать сюда - по нац.ученической визе.

Дело Ваше. Ваша же дочь