Много здесь произошло за время моего отсутствия :)

1) Европейское приложение к диплому - это международное приложение к диплому, содержит информацию о Ваших результатах обучения, выраженных в кредитах системы ECTS (European Credit Transfer System). Более подробную информацию и примеры того, как оно выглядит, легко найдете в гугле. Мне оно жизнь облегчило.

2) Насчет того, к чему приравнивается диплом отечественного специалиста, - к диплому бакалавра или магистра - не знаю. На примере мужа - к магистру.

3) А почему Вы не хотите поискать работу/подать документы в магистратуру/аспирантуру из России? С моей точки зрения, так (особенно с маленьким ребенком) на порядок проще. Да и у знакомых моих, которые так делали, вышло всё более гладко, чем у тех, кто пытается все решать на месте.

4) По набору документов для поступления в вуз я Вам, к сожалению, подсказать не смогу, сама не сталкивалась - работаю с российским образованием.

На самом деле, чем дольше я нахожусь в Германии, тем больше я слышу от соотечественников, как всё не просто. Мы с мужем приехали в Германию с 6-месячным ребенком и с уровнем немецкого на такое шаткое А2. В принципе, с тех пор не сильно прокачались. И всё отл, работаем. Но ехали уже на конкретное рабочее место. Так что главное - верить в себя.