Потому что слоенное тесто нельзя слепливать. С ним вообще нужно осторожно, не комкать и не замешивать. его делают замешивая слоями, на конвеере. очень много слоев получается. Потому оно и всходит хорошо. Вручную так не сделаешь или весь день будешь манаться. Так вот когда слепливаешь его, то слепливаешь эти слои, они слипаются и не всходят уже так хорошо.
Это одно из первых правил обращения со слоенным тестом - его не слепливают, его яйцом склеивают. Достаточно помазать низ яйцом и прикрыть просто верхом аккуратно и оно схватится намертво и взойдет равномерно. Если же вы его начнете лепить, то будут впадины, жесткие края... это будет уже испорченное слоенное тесто.
Вот например в пироге. Получается какбы посередине бугорок-начинка, а по краям впадина. Ну пока сырой. Если вы слепите края, то оно так и останется. Будет скраю корочка низкая, а посередине начинка. Ну тоже съедобно конечно. Но вот если как я сказал яйцом, то он выйдет равномерным и кстати края практически не будет.