Ну не всех, это во-первых, а только тех, кто сопротивлялся коллективизации. Так уж получилось, в частности из-за довольно эпизодического существования крепостного права в Украине и отсутствия общинных традиций обработки земли, что пик сопротивления пришелся именно на Украину, Кубань (где жили и живут выходцы из Украины, где делопроизводство в то время велось на украинском, и 40% населения считало себя украинцами) и Поволжье, заселенное немцами, также не знавшими общинных традиций. При этом именно на территории Украины (в отличие например от той же Кубани) изымали не только зерно, но и абсолютно все продовольствие. Так же в связи с восстаниями против местной власти именно на территории Украины проводились карательные мероприятия отрядами НКВД.
Во-вторых формулировка "украинский народ" являлась компромисной при принятии закона. В первом варианте была украинская нация. При этом под украинским народом понимаются все этносы проживавшие в то время в Украине. Насчет же осуждения голодомора на российской территории пусть подумают российские депутаты. Осуждать всех и вся Верховной Раде юрисдикция не позволяет.