Я этим пару лет занимался в Гамбурге, правда это был не ресторан, а бар. Действительно, ориентироваться приходится на местную публику (кстати, она состоит не только из немцев). Проблема в следующем. Набор напитков в питейных заведениях примерно один и тот же, независимо от "национальной принадлежности" заведения. И заказывают гости в большинстве своём примерно одно и то же - пиво, вино, водку, виски, текилу, "баккарди - кола", джин с тоником и прочие стандартные напитки и их комбинации. Среди прочего, у меня в ассортименте было и "Крымское", и российсое пиво (вообще, пива было примерно 15 сортов, включая китайское, японское, американское и т.д.), и разные сорта водки... Тем не менее, большинство людей заказывали то, что им привычнее. То же самое происходит и с закусками - какой смысл иметь в ассортименте пять салатов, если гость, тщательно прочитав меню, всё равно тупо закажет... готовую фрикадельку из микроволновки? В результате, ассортимент получается усреднённо-ширпотребно-международным, и ничего специфически русского, кроме названия заведения и пары картинок на его стенах не остаётся.
С ресторанами вроде бы легче, там больше выбор блюд. Однако, опять же, может подвести недостаток гастрономического любопытства со стороны посетителей - они прочитают меню и закажут что-нибудь, что они уже тысячу раз ели в тысяче разных забегаловок.