Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Die ältesten Nackt-Weizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800-5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach Gerste die zweitälteste Getreideart.
Einkorn (T. monococcum) ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens; man findet auch heute noch Wildformen des Einkorn, so dass die Domestizierung mittels menschlicher Auslese relativ klar erscheint.
Aus dem Einkorn entwickelte sich durch Bildung eines Additionsbastards mit einem anderen Wildgras (evtl. T. speltoides oder Aegilops speltoides) in vorgeschichtlicher Zeit der tetraploide Emmer (T. dicoccum), aus dem später durch Zucht Arten wie Hartweizen und Kamut entstanden.
Eine weitere Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgras T. tauschii (oder Aegilops squarrose) in den Emmer entstand dann der moderne hexaploide Saatweizen