Папа ребенка проживал с 1995 года за границей,в Германии

Не важно где и с какого времени он проживал, важно лишь оформлял он свой выезд из Украины на ПМЖ за ее границей или не оформлял. Он, вероятно, вам уже в этом не признается. Можно всю свою жизнь прожить за границей Украины в статусе "временно выехавшего из Украины", а можно и пребывая в Украине иметь статус "постоянно проживающего за границей Украины". Какой был у него, вам известно?

на учёте в консульстве не состоял на тот момент

Консульский учет не имеет никакого отношения к вопросам приобретения гражданства Украины. Ни с какого боку. От слова "вообще".

ребёнок по папиной правовой линии нигде до сих пор не числится

Почему только "до сих пор"? Он может не только "до сих пор", но и всю свою жизнь по ней нигде не числиться. Это вопрос его выбора.

я за всё это видимо и отдуваюсь сейчас.

Оформлять или не оформлять приобретение вашим ребенком гражданства Украины, это был ваш свободный выбор, по вашей доброй воле. Жалеть о нем не стоит. Как вы решили, так тому и быть.

письменно на данный момент ,есть только ответ от консула Гамбурга, все документы подавайте и будем оформлять вас как гражданина Украины,а потом разрешение на выезд,а затем отказ.

Это не ответ, а всего лишь его рекомендация. Во всяком случае, это не тот ответ, который вам нужен. Понятно, что и украинский консул в Гамбурге и большинство пишущих в этом форуме будут склонять вас к оформлению приобретения вашим ребенком гражданства Украины. Убеждать вас в том, что это все "автоматом", что от вас лично тут ничего не зависит и в т.п. чуши. Но решение только за вами. Вы можете или безропотно подчиниться чужой воле или отстаивать свой выбор.

но вопрос в том что этого гражданства мы как бы не хотим...

Так вас никто и не заставляет его приобретать. Никакой закон Украины, в т.ч. и ее закон "О гражданстве Украины" никоим образом не принуждает физических лиц к оформлению приобретения гражданства Украины. По любому основанию, в том числе и по рождению.