Обязаны ли родители оформлять детям дополнительно к немецкому российское и украинское гражданства?

Нет, не обязаны. Право имеют, а обязанности нет.

Родители не хотят этого делать.

Это их право. Никто не может заставить их делать в вопросах гражданства то, чего они не хотят делать. И даже чтение ими закона о гражданстве Украины не накладывает на них, вопреки бытующему мнению, каких-либо моральных или каких-либо еще обязанностей в части оформления приобретения их детьми гражданства Украины, в том числе и по такому основанию, как по рождению. Ни законодательство о гражданстве, и никакое другое законодательство Украины не предусматривает принуждения к оформлению или наказания за неофомление приобретения гражданства Украины. Хуже было бы, если бы они не имели никакого другого гражданства, кроме права на приобретение украинского, тогда Украина могла бы побороться против случая безгражданства. К предотвращению возникновения коих ее обязывает ее собственный закон о гражданстве и Европейская конвенция о гражданстве, одной из участниц которой она является.

Можно ли оформлять детям гостевые визы в Россию? Законно ли это?

Да, пока они не приобрели гражданства РФ и можно и законно. А приобрести его они могут только с вашего согласия.

Можно ли ввозить детей в Украину с немецкими документами?

Да, можно. Не забывая при этом о том, что въезжать в нее и находиться в ней без визы они могут не более 90 дней в течение 180-ти дней.

Являются ли дети при матери украинке автоматически гражданами Украины?

"Автоматически", т.е. в силу закона о гражданстве, они имеют право на приобретение гражданства Украины по рождению. А реализовывать ли это их право или они и так проживут - решайте сами. Никто за вас этого делать не будет.

Т.е. законодательства России и Украины в этом вопросе расходятся?

Не расходятся, а отличаются. Украина, вопреки убеждению подавляющего большинства россиян и некоторых украинцев, это все-таки отдельное от Российской Федерации государство. Уже более четверти века как. Причем, провозглашено оно хоть и ненамного, но все же раньше, чем РСФСР была переименована в РФ.

Папа очень против оформления детям каких-либо гражданств дополнительно к немецкому

Это его право, быть против или за. На оформление-неоформление приобретения вашими общими детьми гражданства Украины, его согласие-несогласие повлиять никак не может. А на приобретение ими же гражданства РФ ваше личное согласие-несогласие очень даже влияет. В этом отличие. А не расхождение.