В СОР ребёнка я немец, жена русская. Место рождения Германия

У вас в СОре гражданства родителей ребенка стоят?

Можете выложить? Я таких Соров еще не видела

И мы можем вообще не оформлять российское гр-во,

Можете не оформлять. Но оно у него и так есть. И в мельдеамте немецком это должны знать. Потому что там о вашем российском гражданстве тоже знают

чтобы ребёнок потом добрым словом не вспоминал, когда в 18 лет из него выходить придётся,

НЕ ПРИДЕТСЯ. С какой стати-то?

Вы законы Германии и РФ читали? Где там про отказ для ВАШЕГО ребенка, у котрого немецкое гражданство от РОДИТЕлЯ-немца?

А пока у ребёнка нет гражданства РФ, т.к. не было процедуры вступления, иначе как обьяснить, что без вступления в гражданство (в облегчённом порядке) не выдают паспорт РФ?

Принятие в гражданство РФ в упрощенном порядке к вашему ребенку отношения не имеет. У вашего ребенка гражданство РФ есть с рождения ( если у вас оно есть). И не важно, оформили вы ребенку гражданство или нет