У меня возник такой вопрос: изначально хотела отказаться от украинского гражданства

Отказаться нельзя, можно только выйти.

я абсолютно не понимаю зачем мне их записывать в украинцы и потом выводить из граждаства.

Потому что у Ваших детей кроме немецкого есть ещё и украинское гражданство.

Кто с таким сталкивался , обязана ли я на самом деле давать детям украинское гражданство?

Не обязаны, это произошло автоматически в силу украинского закона. Вам лишь теперь необходимо оформить наличие этого гражданства документально.

В законе о Гражданстве в 7 параграфе написано , что дети рожденные за границей имея хотябы одного украинского родителя -украинцы.

Где Вы там такое прочитали?

Но когда я была на Украине и хотела там поставить отметку о выезде на ПМЖ (по времени к сожалению не успела) , у меня Свидетельства о Рождении детей не спросили , сказали раз дети рожденны не здесь и уже записаны немцами , нам не интересны

Вас дезинформировали.