(1) есть старый (красный, не биометрический) украинский паспорт с печатью о продлении, которое действует еще год. Можно по нему слетать на Украину ?

Можно, и даже в Украину.

Проблем в аэропорту не будет ?

Если будете лететь прямым рейсом из Германии, то не будет.

(2) Можно поменять паспорт на новый на Украине, если можно то где именно (пожалуйста без сокращений, я не понимаю что означают все эти наборы букв ) ?

Если у Вас есть внутренний паспорт гражданина Украины и нет украинского штампа "Постійне проживання у ФРН" в загранпаспорте, то можно и в Украине:

http://dmsu.gov.ua/

http://pasport.org.ua/

(3) Если замена паспорта на Украине возможна, как же быть с вклейкой о ПМЖ (Aufenhaltserlaubnis), без нее ведь назад в Германию точно не пустят ?

Не пустят. Поэтому при оформлении нового паспорта необходимо подать дополнительное заявление о желании сохранить нынешний паспорт либо же после получения нового паспорта обратить в посольство Германии за въездной визой.

(4) Если все это можно сделать на Украине - нужно ли снова становиться на консульский учет в Германии (ген.конс. в Мюнхене), или это тоже на Украине сделать можно?

На консульский учёт нужно становиться заново тогда, когда истечёт срок его действия, который не обязтельно связан со сроком действия загранпаспорта.

(5) Какие документы, анкеты, фотографии и т.п. нужны для замены паспорта на Украине - те же самые что и в Германии для ген.консульства, или что-то другое ?

Читатйте пункт 22 тут.