Всех российских граждан в Германии можно условно разделить на две большие категории: временно находящихся (тех, для которых Германия является местом пребывания) и постоянно проживающих (тех, для которых Германия является местом жительства). Разумеется, с точки зрения российского законодательства.
Местом жительства гражданина признается место, где гражданин постоянно или преимущественно проживает (ч.1 ст.20 Гражданского Кодекса). Поскольку речь идет о правовых отношениях гражданина и государства, под местом жительства обычно понимается зарегистрированное место жительства. Иметь два места жительства (т.е. постоянно проживать в двух местах одновременно) физически невозможно .
В ст.7 Федерального закона "О праве граждан Российской Федерации на свободу передвижения, выбор места пребывания и жительства в пределах Российской Федерации" от 25 июня 1993 г. N 5243-I предусмотрена обязанность снятия с регистрационного учета при смене места жительства, в том числе при выезде на жительство за пределы Российской Федерации (Решение Верховного Суда Российской Федерации от 16 июля 1998 года).
Следовательно, постоянно проживающим в Германии (т.е. имеющим в Германии место жительства) является гражданин России, снявшийся с регистрационного учета в России (т.е. не имеющий места жительства в России) и зарегистрированный в консульстве (вставший на консульский учет).
Все остальные граждане России являются временно находящимися в Германии. Т.е. консульский учет можно рассматривать как примерный аналог регистрационного учета в России (консульский учет, в отличие от регистрации в России, является делом добровольным).
При постановке на консульский учет решающее значение имеет отсутствие у гражданина места жительства в России (что подтверждается наличием в загранпаспорте и во внутреннем паспорте штампа "Для проживания за границей" или наличием во внутреннем паспорте штампа о снятии с регистрационного учета в России). Вся разница при постановке на учет сводится к тому, что при отсутствии в загранпаспорте штампа "Для проживания за границей" консульство сообщает в органы внутренних дел по прежнему месту жительства о постановке гражданина на учет в консульстве.
Для получения нового паспорта гражданам, снятым с регистрационного учета в России (с печатью в загранпаспорте "Для проживания за границей" или без такового) в любом случае потребуется постановка на консульский учет. Соответственно решается и вопрос о замене паспорта на новую фамилию.
P.S. Встать на консульский учет теоретически можно и без снятия с регистрационного учета в России (примерный аналог регистрации по месту пребывания), однако никаких штампов в загранпаспорте консульство в этом случае не проставляет. Единственный плюс такого учета состоит в том, что консульство сможет проинформировать гражданина о времени проведения выборов или референдума или сообщить родственникам о месте нахождения гражданина . Других плюсов у такого учета нет.