1. Паспорт забирают в самом конце, после долгих месяцев/лет ожидания решения в обмен на справку об утере гражданства
2. на счет Гамбурга на знаю, в Ремагене (Бонн) нельзя.
3. Работники консульства скорее всего не в курсе, но ваш ребенок имеет украинское гражданство автоматически, независимо от того, оформлено оно или нет. Если вы не хотите, чтобы на ребенке всю жизнь "висело" наличие второго украинского гражданства, то лучше всего до подачи вами дикументов на выход внести его в свой паспорт и выйти вместе с ним. Это не будет ничего стоить дополнительно, но это будет гораздо легче, чем если ребенок захочет от него (укр. граждансва) избавится и будет должен сам проходить всю эту процедуру, когда вырастет. Другое дело, что может ему это никогда и не понадобится, т.к. ребенок, рожденный в такой семье как ваша имеет право (по законам на сегоднящний день) иметь оба гражданства всю жизнь. Разве что если он поедет когда-нибудь на Украину и не дай бог какие-то проблемы, то Германия ему помочь ничем не сможет, т.к. на территории Украины он не будет считаться исключительно гражданином Украины.
Еще один момемнт, как я понимаю, не оформив ему официально наличие укр. гражданства вы можете иметь и еще проблемы при пересечении границ стран, где для граждан Украины безвизовай режим, а для граждан Германии нужна виза (наверное Россия и др.).
Если где не правильно написала, поправьте, знатоки.
А вообще-то вам лучше всего обратиться в группу: "Гражданам Украины:консульский учет, обмен паспорта
http://groups.germany.ru/354710.html?Cat=
, там по теме выхода из гражданства ветка уже в 6 томах