Апостили на документы - это ерунда. Если съездить самостоятельно в то учреждение, где их делают (предварительно позвонив туда по телефону и договорившись), можно апостили за один день сделать на все нужные документы. У Вас, я так понимаю, апостиль нужен будет на свидетельство о браке и Zusicherung.
Сложнее с КУ и справкой о налогах. Для КУ нужна выписка "в Германию". Если Вы до сих пор прописаны в России, то на КУ Вам не встать так просто. Сначала надо выписаться. Только с выпиской и листком убытия "в Германию" Вас возьмут на КУ. В идеальном случае, выписка занимает 3-4 дня, но надо ехать в Россию. Если паспортный стол у Вас без "приключений", выпишут Вас легко. Но бывают и отказы выписать без постановки в загранпаспорт штампа на ПМЖ. (Занимает это как минимум месяц, а для постановки на КУ этот штамп совсем не нужен.) В таком случае обычно выписываются через консульство. Правда, это занимает где-то полгода, а то и больше.
Справка о налогах - другое "долгоиграющее" мероприятие. Меньше, чем за полтора месяца, её не получить, если всё по почте и в Москве. Кто-то здесь на форуме писал, что ему родители сумели взять такую справку по месту последней прописки, причем в нужной форме (уговорить сотрудников налоговой написать не то, что им хочется, а то, что надо консульству, иногда бывает очень тяжело), а потом передали эту справку с кем-то самолетом. В таком случае, конечно, получение справки занимает пару дней, но как-то не у всех получается так сделать.

Вот тут я не поняла... Если Вы подадите сейчас документы на паспорт, то получите его еще до окончания срока действия старого. У Вас же старый паспорт на время оформления нового никто не заберет...
Конечно, идеальным вариантом было бы прямо сейчас подать документы на выход из гражданства, Вы бы тогда еще до окончания действия нынешнего паспорта из гражданства вышли. Но если документы, скажем, за месяц-полтора не подготовить, то, если Вы все еще хотите выходить из гражданства, для начала хорошо бы хотя бы выписаться и встать на КУ.