Так, кажись тема по-существу пошла... Тогда придётся ещё немного кое-что дефинировать.
1. Я выше написАл о том, что следует прежде всего дефинировать: просто полетать и воздушный бой. В простом полёте уйма времени для работы с клавой, на которую можно переложить кучу функций. Хотас может быть встроенным в сам джой как в Логитех Аттак3, например. (Я этот джой поюзал- потому знаю, о чём говорю. Хотя его не рекомендую вовсе.) В воздушном бою - в особенности на самолётах ВОВ - счёт идёт зачастую на сотые доли секунды: не среагировал вовремя и тебя вынесли. Потому обе руки заняты: одна на джое, другая на хотасе.
2. Остановимся курц на варианте "воздушный бой". При выборе джоя нужно учитывать то, с какими установками будешь летать. Это, конечно, зависит и от того, что именно игра позволяет. Можно летать с полностью собственным контролем всех функций двигателя, самому взлетать/садиться или же всё на автомате. От того, как будешь летать, зависит, грубо говоря, сколько кнопок и переключателей тебе на джое с хотасом нужно. Клаву я тут не упоминаю, так как во время боя просто нет времени на неё посмотреть - пальцы должны уже лежать на кнопках и нажимать на них, не смотря на них.
Для того, чтобы летать без автомата на ИЛе, нужно порядка 100 клавиш. Естественно, ни на одном джое такого колличества клавиш не уместить. Для этого разработчики придумали фичу с возможностью мгогократного програмирования клавиш/кнопок как на Сайтек Х52. (Хорошая машинка - нет слов. И цена-качество ок.) Для этого есть специальный переключатель с тремя положениями. При каждом положении кнопки могут иметь разные функции.
Небольшое замечание по-части автомата/неавтомата: летать в фуллреале архисложно. Таких летунов раз-два и обчёлся.

Дай мне линк на сайт игры или её название - я посмотрю, что из неё можно выжать и тогда посоветую.