Можно узнать почему?

Потому что в Mac Mini, хоть и распаянный, но по производительности полноценный 6 ядерный 65W CPU, как у настольных ПК.

В NUC 7 поколения 28W 2х ядерник.

В 8 поколении ситуация получше, там 28W 4х ядерные CPU

И так же почему у Intel NUC Kit NUC7I7BNKQ (2017) тактовая частота выше, чем у более нового NUC-а линейки Bean Canyon с i7-8559U (2018)
3.500 MHz против 2.700 MHz

Вы смотрите только на базовую частоту.

В новом CPU она ниже, потому что ядер больше, при той же базовой частоте по всем ядрам температура была бы заметно выше.

А в турбобусте на ядро у нового частота 4.5GHz вместо 4.0GHz у 7 поколения.

По какой причине тише?

У Mac Mini более массивная и качественная система охлаждения, собственно и габариты корпуса изначально больше.

Можно ли в NUC поставить более тихую систему охлаждения, речь о кулерах ? Если да то какие ? NUC Bean Canyon i7-8559U с активным же охлаждением ?

Только если самому колхозить другой корпус, готовых вариантов с активным охлаждением нет.

А кстати, какой тогда его аналог с пассивным охлаждением ?

Из готовых вариантов есть cirrus7, они создали свой пассивный корпус, ставят в него NUC 8 поколения и продают как готовое устройство, но там приличная доплата за этот пассивный корпус, версия с i5 начинается от 638€

https://www.cirrus7.com/mini-desktop/cirrus7-nimbini-v2-5-...

Есть еще пассивные варианты от Zotac, но с 15W i5-8250U и i7-8550U.

Недавно Akasa анонсировала два пассивных корпуса для NUC 8 поколения, в ближайшее время должны поступить в продажу, их можно будет купить отдельно и самому перекинуть начинку из NUC.

https://nucblog.net/2019/02/fanless-bean-canyon-case-from-...

https://nucblog.net/2019/02/another-fanless-bean-canyon-ca...

Plato X8 скорей всего будет стоить около 120€ как и предшественники, а вот второй корпус хз, это полностью новая модель, наверное будет подороже.

1TB Samsung 970 EVO Plus (не хотелось бы потом озадачиваться еще и добавочным внешним, потому как наверняка потом придется увеличивать объём)

У NUC8i7BEH и у NUC8i5BEH есть место под 2.5" диск, так что можете в придачу к быстрому NVMe диску поставить обычный SSD или HDD.

Последняя буква H в названиях NUC означает увеличенный корпус с местом под второй диск.

А что можно сказать о такой конфигурации?
Core i7-8559U

Особого смысла переплачивать за i7 нет, в среднем он на ~10% быстрее чем i5-8259U, но почти на 30% дороже.

Игры не актуальны.

А что актуально? Для чего система изначально берется?

Мое мнение, что если графическая производительность не важна, то можно собрать сравнительно компактную mini-ITX систему, она будет крупнее чем NUC или Mac Mini, но все еще заметно компактнее стандартных ATX системников, пример со Streacom я привел выше.