1. Для захвата видео нужен не только компьютер, но и видеотюнер с соответствующим входом. Именно туда надо будет подключать видеосигнал
2. Захват как правило делают в 2 шага а) непосредственно захват и б) приведение захваченного видео к тому формату, который будет наиболее удобен для воспроизведения
2а) захватывать видео можно во многих программах -- спорить о том, какая лучше или хуже, бессмысленно. наиболее простая и бесплатная программа = VirtualDub, к нему написаны десятки инструкций - например, раз, два. Выбор видеокодека для компрессии на этой стадии -- дело интимное, выбирать надо так, чтобы компьютер успевал отцифровать и записать в реальном времени (критерии выбора: загрузка ЦПУ в процессе захвата должна быть существенно ниже 100%; количество пропущенных кадров -- dropped frames -- в записанном файле должно стремиться к 0). Когда-то я предпочитал PicVideo MJPEG v3, но сейчас могут быть и другие, не менее быстрые кодеки. Аудио на этой стадии, как правило, вообще не сжимают. В результате на диске имеем очень большой промежуточный файл (кстати, убедитесь, что диск, на который будете его сохранять, не отформатирован в fat16/32, который имеет ограничения по размеру, 4GB), который надо ещё будет обработать
2б) на второй стадии захваченный файл можно/нужно отфильтровать от шумов и ужать в любой подходящий контейнер (avi, mpg, mkv -- выбираете сами, исходя из того, хотите ли вы смотреть результат на комопьютере, который всеяден, или dvd-плеере). В зависимости от этого и выбирается редактор видео. Скажем, в avi может сжимать все тот же VirtualDub, но только видеокодек на этой стадии имеет смысл брать более агрессивный, с приличным сжатием -- вроде х264, DivX, xVid, и не забыть ужать и аудиопоток (скажем, mp3)
3. MPEG2 может и не самый новый кодек, но его главное достоинство -- его умеет декодировать любой "железный" плеер.