рассказываю про бородинский

Сам рецепт брала отсюда, там можно почитать и посмотреть, но если кому лень 😎, то резюмирую поэтапно.

1 этап - закваска. Нужен стартер (в моем случае был отстоявшийся осадок с хлебного кваса, 20 грамм) и 60 грамм ржаной муки. Воду исключила, потому что осадок был достаточно жидкий. Делала закваску в ночь, часов в 10 вечера, опару заводила около 10 утра, то есть закваска вызревала примерно 12 часов при комнатной температуре.

2 этап - заварка. Раньше я делала заварку на купленном в онлайн-магазине ферментированном ржаном солоде, в этот раз решила использовать литовский ферментированный квасной ржаной солод (для канады нашла подходящий вот тут). Эти два солода не молотые, так что использовать либо кофемолку, либо мою технологию 😎, которая заключается в следующем: 30 г солода запарить нагретой до 75 градусов водой (150 мл), дать ему осахариться примерно час-полтора, затем пробить блендером или пропустить через мясорубку (второе лучше, потому что зерна не будут разбиты полностью и дадут потом эффект цельнозернового хлеба). Жидкость, в которой солод запаривался, не выливать, размешать в ней полученную кашицу. Добавить 90 грамм ржаной муки, 10 грамм молотого кориандра и все запарить 150 мл кипятка. Хорошо размешать. Заварку тоже ставить на ночь, как и закваску.

3 этап - опара. Смешать в миксере крюком для теста закваску, заварку и 185 грамм ржаной муки. Оставить подходить в теплом месте 3-4 часа.

4 этап - патока (опционально, можно заменить медом). Если заранее не куплена патока, то ее можно приготовить самостоятельно. 7 ст.ложек сахара смешать с 3 ст.ложками воды и проварить минут 5 на медленном огне.

5 этап - тесто. Размешать в 100 мл теплой (не горячей!) воды 10 грамм соли, 20 грамм патоки и 30 грамм сахара, влить в опару, добавить 100 грамм ржаной и 75 грамм пшеничной муки и замесить тесто. Переложить в смазанный растительным маслом контейнер и дать выстояться в теплом месте часа полтора (тесто должно увеличиться примерно вдвое).

6 этап - выпечка. Выложить в смазанную маслом форму (у меня вот такая, только черная (лень было черную искать 😀, я ее выложила смазанной маслом бумагой для выпечки - вообще ничего не прилипло), аккуратно загладить сверху мокрой рукой, присыпать зернами кориандра и чуть их вдавить. Дать подойти в форме еще минут 40 (на поверхности должны появиться маленькие дырочки - это значит, что закваска продолжает работать). Выпекать в разогретой до 200-210 градусов духовке, причем хлеб накрыть бумагой, сверху крышкой. Выпекалось все у меня в течение часа, потом завернула в холщовое полотенце и дала остыть.

Вот результат

Для сравнения - прошлый вариант на немецком ферментированном солоде для выпечки

Что называется - почувствуйте разницу 😆