1. В начале года я внёс на Binance депозит 3 тыс. долларов.
2. На эти деньги я купил USDT.
Будет ли эта сделка налогооблагаемой? Ведь это по сути конвертация в крипту, потому что USDT - это stablecoin.

Продав USD и купив USDT, вы закрыли позицию в USD и открыли в USDT. Поэтому это налого релевантный процесс. В прибыль или убыток, зависит от того, какие были Anschaffungskosten von 3000 USD in EUR.

С точки зрения разницы доходов-расходов, я моя прибыль в классическом понимании составит 1400 USDT (600 - 1200 + 2000).

Правильно думаете. Все прибыльные трансакции суммируются с убыточными по итогам года. Если выходит прибыль больше чем 256 EUR/Jahr (Sonstige Einkünfte Freibetrag), то будь добр заплати налоги. Только подсчитывать прибыль/убыток надо с каждой трансакции in EUR в момент закрытия позиции, а не по формуле 1400 USDT (600 - 1200 + 2000).

Они существенно проливают свет на размер бедствия))

В Excel все можно подсчитать, главное, знать все свои трансакции