На этой стене, только стандартный одноклавишный выключатель. Зато на противоположной стене, аж 7 розеток ...

Но наверняка питание на все (или часть) приходит с этого стандартного одноклавишного выключателя.

… и ни одного выключателя.

Количество выключателей зависит от площади помещения и варианта комплектации.

посмотрел, как подключал когда-то саму лампу (под потолком).Там два провода - светло-коричневый и … синий

А ещё должен быть жёлто-зелёный, если только Вы или кто-то до Вас его не обрезал.

Вообще, в нише, был виден клубок проводов.

Если под нишей подразумевается соединительная коробка(доза), то там должны быть минимум две "скрутки" - нулевых и земляных проводов.

Когда заехали в квартиру, обычная лампочка на 40 Ватт, была подключена именно этими (коричневым и синим) проводами.

Если это был обычный патрон с лампочкой, то всё верно - достаточно этих двух проводов.

К ним и подсоединил уже свою кухонную лампу.

Если арматура кухонного светильника металлическая, то её надо заземлить третьим, жёлто-зелёным, проводом.

Провод заземления, вообще не подключен

Подключите к остальным проводам заземления.

кроме того, пришлось выгребать из подрозетника коробки целую горсть строительного мусора, видать электрик, был тот ещё "профи" ...

А причём здесь электрик? Может этот мусор за 20 лет там собрался?