Потому, что температура кипения воды = всего лишь 100 град С. То есть при нагревании воды до 100 град она превращается в пар (то есть меняет сво╦ агрегатное состояние: становится газом) Свойства газа коренным образом отличаются от свойства жидкости: газы сжимаются. В мо╦м Пассате сцепление и тормоза получают тормозную жидкость из одного сосуда. Если бы туда была залита вода, то при первом же торможении, тормоза пропали бы, т.к. тепло, добытое трением тормозных колодок о тормозные диски, немедленно вскипятило бы воду в рабочих тормозных цилиндрах.....
В приводе сцепления такие количества тепла, как в тормозах не вырабатываются, поэтому худо-бедно до наступления холодов можно было бы использовать там воду в качестве рабочего тела. (ну если мы не боимся коррозии, разумеется )

Это я уже объяснил, надеюсь

Этим нагревом совершенно спокойно можно пренебречь...

Меняют тормозную жидкость потому, что она гигроскопична, т.е. охотно впитывает в себя воду (не воздух), которая накопившись в достаточных количествах, непременно закипит.
Что касается неплотностей в рабочих тормозных цилиндрах, то из них будет течь тормозная жидкость, а не засасываться воздух, и чтобы этого не происходило, проекающие цилиндры нужно заменить на непротекающие.