Если в тормозной жидкости есть влага, это не значит, что должна замерзать вся тормозная жидкость, так как не вся тормозая жидкость превращается в воду. Я не знаю как ведут себя вкрапления воды в тормозную жидкостью при отрицательных температурах, но есть два варианта: или вода полностью расстворяется в тормозухе и просто приближает порог ее загустения (до полной кристализации и замерзания, полагаю, там очень далеко), или вода не расстворяется, а просто перемешивается, тогда тормозуха будет наполнена микро кристалами замерзшей воды. Оба варианта не застопорят гидравлику полностью. Второй вариант очень мало вероятно, так как при сервисной замене тормозуху мы не наблюдаем расслоение с водой, да и пишут, что тормозуха гироскопична, она сама же старается втянуть влагу в себя.
При перегреве тормозной жидкости имеющей влагу происходит обратное, вода превращается газ, и ваша тормозная система завоздушивается, педаль тормза проваливается сразу, она не становится плавно ватной, она просто проваливается. Не произойдет самопрозвольного резкого торможения от резко увеличивающегося объема в тормозной магистрали, так как в какой-то момент вы отпускаете педаль тормоза, тормозная магистраль соеденяется с расширитильным бачком тормозухи для пополнения или сброса тормозухи, и лишнее давление выходит с тормозной магистрали. Но тормозная магисталь остается завоздушеной из-за воды принявшей газообразное состояние, и педаль тормоза не работает.