А как насчёт моего прежнего стажа вождения из СНГ?

Некоторые страховые компании делают скидку за стаж из СНГ. Когда-то этим был знаменит SOVAG, а какие компании этим занимаются сейчас - не знаю. Но имейте ввиду, что это скидка конкретной компании - если потом вы захотите перейти в другую страховку, то расчет новой страховки будет только по безаварийным годам в Германии

И ещё вопрос - что нужно, чтобы управлять автомобилем, который зарегистрирован на другого?

Нужно иметь при себе Fahrzeugschein. В страховке должно быть отмечено, что управлять могут не только владелец но и третьи лица.

возможен вариант договориться оставить регистрацию до переезда в Баварию на прежнем владельце

Пока машина зарегистрирована на прежнем владельце, так просто поменять страховку не получится. Поменять страховку можно только в конце года, или при перемене владельца. Пока машина у прежнего владельца, она на прежней страховке.