Пожалуйста, помогите мне ответить на следующие вопросы:
1. Достаточно ли справки о реабилитации отца и письма ИЦ МВД для доказательства применения в отношении моего дедушки мер репрессии?

Моё мнение, что этой справки будет вполне достаточно, поскольку в ней четко написано, что репрессия применялась к деду и, что была по национальному признаку. Когда будете в антраге заполнять пункт про ваших близких, пострадавших от репрессий, укажите там и отца (спецпоселение) и деда (выселение, спецпоселение). И на 15 странице можете дать пояснение к этому пункту. Напишите, что ваш отец был реабилитирован в РФ, поскольку там к нему репрессия и применялась, а деда реабилитировали в Украине, потому что к нему на территории Украины репрессия была применена. Туда же и переслали дело деда, но получить сейчас справки из этого архива не представляется возможным. Я бы даже письмо из ИЦ МВД не стала прикладывать.

Или оставить это как есть и предоставить доказательства того что дедушка декларировал себя немцем в период репрессий, был совершеннолетним к июню 1941 года и проживал в СССР на 8 мая 1945 года?

Собственно, все это и так следует из справки о реабилитации Вашего отца. Раз дед был лично репрессирован по национальному признаку в 1941, значит был совершеннолетним и декларировал себя немцем. И если у него в 1951 году родился сын на спецпоселении, где он находился до 1956 года, то это значит, что у него не было возможности проживать где-то ещё, кроме СССР с 1941 по 1956.