Судя по отказам последнего времени, действуют они как душе захочется.

Всеми перечисленными способами.

Или же они сами просят поменять прочерки на немца, и в таком случае заявителю не грозит отказ из за Lippenbekenntnis?

После запросов от BVA на изменение национальности на немецкую по-моему отказы уже были. Значит могут дать и за внесение вместо прочерка, сами это же и запросив. Хотя, там скорее был временной лаг, запросили изменить до 26.01.2021, а потом по 26.01.2021 отказали.

Мне кажется, что в случае с прочерками все-таки можно судиться, опираясь на то, что, дескать, не возможность была, а ей не воспользовались, а, все-таки на то что возможность не была предоставлена, сотрудники ЗАГС сами внесли прочерк. Они именно так и делают часто, я точно знаю.

Только как это доказывать, не думаю что у них есть какая-то инструкция ставить прочерки. Только если через то, что если любого человека спроси его национальность вряд ли он ответит НИКАКАЯ. Опять же это лишь мнение.