Gegenbekentnis - это указание не немецкой национальности?

Да это любая другая национальность в документах отличная от немецкой.

Не в курсе, кстати, есть рычаги юридического давления на ЗАГС до обращения в суд?

Нет никаких рычагов. У них нет никакой ответственности.

или например нельзя запросить у того же суда именно разъяснения и трактовки закона (без открытия дела), на которое можно будет сослаться, или хотя бы попытаться сослаться?

Без заявления суд разьяснять не будет. С юристом обсудите такой вариант. Подать заявление с таким примерно содержанием. Пришёл в загс дополнить недостающие сведения согласно ст. 70 ФЗ 143, имею право по 26 статье конституции указывать свою национальность . Получил отказ загса от... Дата. Сведения в АЗ СОПИ считаю не полными прошу суд обязать загс дополнить сведения в части национальность, а именно сменить прочерк на национальность немец. И про переезд вам ничего писать не надо.

В любом случае вы можете это решение суда потом никому не показывать. Как его и не было никогда.

А антраг я бы подал с В1 полным.