Вопрос в том, что обязательно ли прикладывать какие то документы на деда (их нет)

На деда нужно СОР, потому что ему не было 16 лет в июне 1941, следовательно, происхождение надо вести от его родителей-немцев.

На родителей деда нужны справки о репрессиях по национальному признаку. Хотя бы на одного из них. Для того, чтоб их получить, тоже нужно СОР деда.

или хватит СОР отца, где дед и так идет как немец.

Не хватит.

То есть прослеживается немецкая национальность от деда к отцу и от отца ко мне.

Прослеживаться должна не национальность, а кровное родство от вас до предка-немца, от которого ведется происхождение. А т.к. происхождение вы можете вести только от родителей деда, то вам необходимо, как минимум, СОР деда, плюс справка о рождении деда с указанием всех изменений, что вносились в АЗ или копия АЗ, т.к. СОР деда будет повторное. Когда решил подать Antrag S, но не знаешь с чего начать.

Непрерывность декларации между поколениями уже давно доказывать не требуется, тем более, что ваш отец не декларировал себя немцем непрерывно, так что не стоит даже заострять внимание на "прослеживании национальности".