Я, конечно, не Hirn (мозг), а всего лишь дилетант и даже не юрист, но все же попытаюсь ответить на Ваши вопросы, т.к. наш "мозг" слился и вряд ли сможет вразумительно ответить на Ваши вопросы.

И причина отказа в не правильно оформленном заявлении? (и истцы не те... )

Причина как раз в том, что неправильно было подано заявление в суд. Если бы истец просил признать неправильность указания национальности матери в АЗ о его рождении, то Верховный Суд (возможно) это решение бы удовлетворил, в решении суда об этом черным по белому написано:

В частности, указывая в иске на отказ органа регистрации актов гражданского состояния внести изменения в определенные актовые записи, гр-н Н. не просил признать такие действия неправомерными, а намеревался решить вопрос о внесении изменений о национальности в уже существующие записи, в связи с чем ВС подчеркнул, что спор по рассматриваемому делу не содержит признаков публично-правового и не подлежит рассмотрению в порядке административного судопроизводства (что соответствует правовой позиции, изложенной Большой Палатой ВС в постановлении от 29 мая 2019 года по делу № 398/4017/18).

-----------------------------

Так, согласно части 1 статьи 22 Закона Украины «О государственной регистрации актов гражданского состояния» изменения в актовую запись гражданского состояния вносятся соответствующим органом государственной регистрации актов гражданского состояния при наличии достаточных оснований. По результатам проверки собранных документов этот орган составляет обоснованное заключение о внесении изменений в актовую запись гражданского состояния или об отказе в этом. В случае отказа во внесении изменений в заключении называются причины отказа и указывается на возможность его обжалования в судебном порядке.

Правила внесения изменений в актовые записи гражданского состояния, их восстановления и аннулирования, утвержденные приказом Министерства юстиции Украины от 12 января 2011 года № 96/5, предусматривают в качестве основания для внесения соответствующих изменений судебные решения, в которых установлена неправильность таких записей и указано на внесение в них конкретных изменений.

(и истцы не те...

истцы, может быть и те, т.к. это их документы и они должны вносить изменения, как совершеннолетние, но свою мать истец должен был указать в качестве заинтересованного лица, как минимум, если она жива и здравствует.

То, что вы расписали
"при отказе в ЗАГСе там должна быть указана причина почему отказали.К этому отказу вы прилагаете объяснение, что суд не принимает заявления на исправление национальности. Ссылаетесь на Постановление Палаты. Можете даже перевод этого постановления приложить. И отправляете в BVA.Там люди прекрасно ориентируются в законах стран, откуда приходят антраги, и зверствовать не станут."
Это правильное рассуждение, но это только рассуждения и предположения.

Это неправильное рассуждение, т.к. суд по-прежнему принимает иски об изменениях в АЗ, будь то национальность или что-либо еще: см. закон Украины «О государственной регистрации актов гражданского состояния», который я выше процитировала, кстати, это цитата как раз из того решения Верховного Суда.

Таким образом, если у заявителя НЕТ вообще никакой декларации в документах, то он должен сдать В1, если же есть НЕнемецкая декларация в документах, то он по-прежнему ДОЛЖЕН доказать, что пытался ее изменить, подав иск в суд о том, что эта запись была НЕПРАВИЛЬНОЙ.

А как уже истец будет доказывать НЕПРАВИЛЬНОСТЬ этой записи - это его дело. Может, предоставит суду СОР предка, где отец и мать немцы, а потомок был записан "украинцем", тогда это явно будет свидетельствовать о том, что запись о национальности потомка НЕПРАВИЛЬНАЯ и ее следует изменить, а может и другие доказательства. В ЛЮБОМ случае суд ПРИМЕТ на рассмотрение иск, если в качестве обоснования будет указано "НЕПРАВИЛЬНОСТЬ В АКТОВЫХ ЗАПИСЯХ", т.к. это соответствует законам Украины.