нет, в СОРах моих детей у старшего (1998 г.р.) я указан как русский, в СОРАХ младших детей графа национальность уже не заполнялась. Так что ШТ мне похоже точно не светит...

ШТ "светит" всем, кто не успевает предоставить В1 до приглашения на ШТ. А после ШТ уже смотрят: есть декларация - получи АВ, нет декларации - предоставь В1 вместе с отказом из суда об изменении национальности и потом только АВ.

насколько я понимаю из ваших слов, предварительно мне нужно подать заявление на изменение национальности в СОРе старшего сына? И кстати тогда все же наверное нужно будет вписать национальность в СОРы и младших детей?

Лучше сразу во все документы, включая СОБ/СОРБ, т.к. заявление и в ЗАГС и в суд все равно одно подается, пошлина тоже одна взимается независимо от кол-ва документов, в которые требуется внести изменения.

Или все же не пока не стоит затевать эту мороку, если я уже точно должен буду показать сертификат В1?

Стоит в любом случае, т.к. даже при наличии В1 Вас все равно попросят внести/изменить национальность, раз уж у Вас есть документы с национальностью, тем более, ненемецкой. Нужно хотя бы попытаться и, если не получится внести изменения, тогда только В1 и ОБЯЗАТЕЛЬНО отказ из суда.

Для более детального прояснения ситуации: в моем СОРе национальность отца указана Немец, и соответственно в его СОРе, мать (моя бабушка) указана национальность Немка.

С такими исходными данными Вам прочерк в СОРах младших детей могут поменять в ЗАГСе и без суда, а вот за изменением национальности могут отправить в суд. Суд с вероятностью 99% пойдет Вам навстречу.