Если правильно поняли, в браке должна быть общая фамилия

Не должна, фамилия может быть общей, а может и нет.

Приезжает Шмидт ( бывшая Петрова, с девичьей Иванова) со свом мужем Петровым, и заявляют, что они хотят иметь общую НА ДАННЫЙ МОМЕНТ фамилию Шмидт.

В этом случае не поменяют, т.к. еще раз можно взять только добрачную фамилию, т.е. Geburtsname одного из супругов, а у Вас Geburtsname Иванова, а не Шмидт.

2) Zum Ehenamen können die Ehegatten durch Erklärung gegenüber dem Standesamt den Geburtsnamen oder den zur Zeit der Erklärung über die Bestimmung des Ehenamens geführten Namen der Frau oder des Mannes bestimmen.
(6) Geburtsname ist der Name, der in die Geburtsurkunde eines Ehegatten zum Zeitpunkt der Erklärung gegenüber dem Standesamt einzutragen ist.
https://www.gesetze-im-internet.de/bgb/__1355.html

Но, если Вы измените и свое СОР и СОБ, т.е. в нем будет указано, что гражданка Шмидт (Geburtsname) вступила в брак с Петровым, то, возможно, что в Германии сможете выбрать Ehename Шмидт. Но я в этом не уверена, хорошо бы, чтоб Ничья прокомментировала это, поскольку мне не совсем понятно какой момент имеется в виду вот здесь:

(6) Geburtsname ist der Name, der in die Geburtsurkunde eines Ehegatten zum Zeitpunkt der Erklärung gegenüber dem Standesamt einzutragen ist.

то ли момент подачи заявления при выборе Ehename, то ли момент подачи заявления на заключение брака. По закону Германии это, насколько я понимаю, один и тот же момент, а даже если и нет, то изменить имя на произвольное не так просто, поэтому нет уточнений. В первом случае Вы уже Шмидт, а во втором все еще Иванова, хотя, если измените свое СОР и СОБ, то доказать это будет сложно и, скорее всего, никто и не заставит Вас в Германии доказывать, что Вы не носили фамилию Шмидт до вступления в брак.

На мой взгляд, проще еще до переезда поменять и супругу фамилию на Шмидт, чтоб в СОБ было написано: гр-ка Шмидт, вступила в брак с гр-м Петровым, после заключения брака обоим супругам присвоена фамилия Шмидт. Потом меняете СОРы детей: мама и папа Шмидт, дети тоже Шмидт и следом все остальные документы. И в Германии уже ничего менять не надо будет и волноваться: "поменяю или нет?". Лучше сразу российские документы привести в соответствие с немецкими, особенно, если планируете рожать детей в Германии.

А то сначала Вы поменяете СОБ и СОРы детей на две фамилии (супруга/мать Шмидт, супруг/отец Петров), а потом еще раз, после изменения фамилии мужу, будете их менять на Ehename Шмидт. Оно Вам надо?