Я, конечно, однозначно не согласна с тем, что я должна кого бы то ни было спрашивать о том, можно ли мне себя указать немкой. Даже мужа и сына.

Я разделяю Ваше негодование. У меня ситуация была вообще комичная, СОРы детей оформлял изначально муж и записал меня в них "русской", при этом никто не спросил у меня согласие, а когда я захотела изменить национальность, то оказалось, что отец детей должен это согласовать, хотя в актовых записях ЗАГСа четко прослеживается, что заявления подавал муж и все сведения, соответственно, указаны только с его слов )). Позже на форуме прочитала, что Кирсана в подобной ситуации получила от Министерства юстиции разъяснение, что если она лично не давала согласие на указание ее национальности в АЗ, то ЗАГС должен был изменить национальность и без суда https://foren.germany.ru/arch/showmessage.pl?Number=333047... . Если у Вас подобный случай, то можете тоже попробовать пойти по этому пути, на тот случай, если суд откажет во внесении изменений, а еще такое письмо из Минюста будет дополнительным аргументом в суде.

Вот просто интересно, как быть человеку, который развёлся, например. И ему нужно в свидетельстве о разводе поменять национальность, а бывший супруг из вредности не даёт согласия, то, получается, всё, капут?

Я не слышала, чтоб при изменении национальности в СОБ или СОРБ спрашивали согласие супруга, скорее всего, и Вам нужно согласие супруга только на изменение национальности в СОРе Вашего общего ребенка.