И ещё вопросик: а имеет ли значение национальность моей мамы в моём СОРе? Напомню, что в её СОРе её мама записана как немка.
А моём СОРе моя мама записана как русская.

Не имеет.

Нашёл одну фирму, отзывы неплохие (что ни о чём не говорит, т.к. отзывы сейчас покупаются), ознакомил с ситуацией. В процессе обсуждения мне сказали, что придётся менять национальность моей мамы в документах.

Национальность Вашей мамы никого не интересует еще с 2008 года, когда было принято решение суда, позволяющее вести происхождение от прародителей. И даже национальность Вашей бабушки не имеет значения, только прадеду необходимо быть немцем, т.к. от него Вы ведете происхождение.

А вот Вам нужно декларировать себя немцем, что Вы, как я понимаю, сделали в СОБ и при случае сделаете в СОРах детей, вместе с сертификатом В1 этого будет более, чем достаточно. А свой СОР нив коем случае не меняйте. Вы и так совершенно напрасно поменяли свой оригинальный СОР. Надеюсь, хотя бы копию снять с него догадались перед заменой?