мы же не меняем русскую фамилию ребенку. причем тут опека и фамилия в другой стране?

Ну так, вы же САМИ пишете о смене фамилии, откуда мне знать, что вы транслитерацию только меняете??

А насчет "в другой стране"...

Если гражданину РФ нет 14 лет, то и при смене фамилии в ДРУГОЙ стране для него действуют законы РФ. И именно поэтому консульство не занимается изменением фамилии детей до 14. Потому что полномочий органов опеки у консульства нет

если ch меняется на tsch - тоже считается другой фамилией?

Для немцев считается, для РФ нет.

Для РФ это всего лишь иная транслитерация фамилии

Поэтому при получении нового паспорта РФ вам нужно просто написать ЗАЯВЛЕНИЕ с просьбой о написании фамилии такой ТРАНСЛИТЕРАЦИЕЙ, которой она написана в немецких документах. И приложить пару копий этих документов.

Тогда не нужен апостиль

Генеральное консульство руководствуется «Административным регламентом исполнения государственной функции по оформлению и выдаче паспорта, удостоверяющего личность гражданина России за пределами территории Российской Федерации».

....В этом случае, применяется пункт 52.2 упомянутого Административного регламента, в соответствии с которым «при представлении мотивированного заявления гражданина России, в котором указана причина, послужившая основанием изменения написания фамилии и/или имени способом транслитерации, и на основании подтверждающих документов на странице, предусмотренной для размещения персональных данных владельца паспорта, фамилия и/или имя заполняется в соответствии с представленными документами».

https://rusconsmchn.mid.ru/zagranpasport

запись «Фамилия, Имя, Отчество» в паспорте производится на русском языке и дублируется латинской транслитерацией по правилам английского языка. В случае необходимости внесения в Ваш паспорт записи фамилии или имени на языке страны пребывания (немецком) Вам необходимо представить мотивированное заявление;