Моя мама сейчас меняет своё СОР и впишет себя, как немку.

Чье СОР меняет мама? Если Ваш, то это еще куда ни шло, но свой пусть не меняет ни за что, особенно, если он оригинальный. И даже если это Ваш СОР и мама меняет в нем свои декларацию ради АВ, то с него надо сначала снять копию (желательно заверить у нотариуса), а потом только менять.

Имею ли я право вообще претендовать на статус позднего переселенца?

Имеете.

Я выходила замуж, разводиась, заново вышла замуж, родила деток, получала им и себе паспорта и прочие лкументы и везде деклорировала себя русской. Надо ли менять мне все акты гражданского сотсояния и везде прописывать себя немкой? (Свид-во о рождении деток, свид-во о браке, разводе).

Только в СОБ и СОРАх детей. СОРБ можно не менять.

Какие ещё документы мне нужно изменить и прописать себя немкой? В частности инетресует Российский общегражданский паспорт. Нужно ли менять его, ведь там хоть и не стоит национальность, но я её писала, когда заполняла заявление на выдачу паспорта.

В паспорте ничего менять не надо.

Мой превый сын родился в Казахстане и, разумеется получил там своё СОР. Когда мы переехали в Росиию, то получили гражданство РФ. Затем я вышла замуж. И мой муж официально усыновил моего сына и в Росии нам выдали новое СОР и Свид-во об усыновлении, забрав старое. И в нём прописан новый город рождения сына. Город, который выдал эти доументы. Нас это смутило и мы спросили в ЗАГСЕ, как так.. Ребёнок же родился вообще в Казахстане, а вы пишете город в России? А они ответили,что такова процедура при усыновлении и что так положенно. Вопрос такой: надо ли менять национальность мою в его СОР, выданном ранее у Казахстане? Или может обращатся в ЗАГС в Казахстане, чтобы там поменяли запись в книге регистраций актов гражданского состояния?

Если в РФ выдан последний СОР сына, то в ЗАГС РФ и надо обращаться для изменения национальности. Но лучше обратиться в ЗАГС по месту жительства, получить отказ, с отказом в суд, при получении положительного решения, снова в ЗАГС, а Ваш ЗАГС уже направит решения суда туда, куда следует, т.е. по месту получения Ваших документов.

Моя бабушка немка (у меня есть её СОР, где указано,что она немка)

Какого года рождения бабушка и подвергалась ли она репрессиям по национальному признаку в период с 1941-й по 1956-й год?