Стоит ли мне для декларации своей принадлежности еще и свой СОР менять, чтобы мой отец там был указан как немец? (ведь это его декларация, а не моя)"

Нет, ни в коем случае не стоит. Только проблем себе добавите. Замена вашего СОРа сразу вызовет лишние вопросы у BVA, почему он повторный.

Я сейчас не пойму как в ЗАГС зайти.. сказать что хочу поменять, "вот СОР отца смотрите, там его отец немец, поэтому поставьте мне в СОБе что я немец"?

Да, именно так.

Для смены национальности в вашем СОБе не обязательно чтобы кто-то из родителей был немцем. Достаточно просто вашего желания.

Идите в ЗАГС и пишите заявление о внесение или исправлении данных, плюс принесите какой-нибудь документ в котором ваши предки записаны немцами (не обязательно это ваш СОР, мой случай похож на ваш - я показал им СОР мамы, где бабушка была записана немкой).

Далее события будут развиваться в зависимости от решения руководителя ЗАГСа и от того, что у вас стояло в графе национальность.

Если был прочерк, то в Москве как правило в таких случаях вписывают национальность без проблем. В регионах по разному.

Если национальность уже была внесена, то с большой вероятностью вам откажут и отправят в суд. Поищите, на форуме была большая тема о смене национальности через суд.

У меня был прочерк, я из региона, и мне поменяли быстро и без суда.

как правильно в военнике менять национальность? у меня там пусто и я могу хоть сейчас вписать туда рукой что надо - но тут не советовали так делать

Никак. Просто не отправляйте военник и всё.

И только если вдруг BVA затребует ваш военный билет, вот тогда уже идите в военкомат к которому вы приписаны, и просите вписать, и после этого отправляйте.

Как правило вписывают без лишних проволочек.