Что-то я в непонятках, сертификата В1 при наличии остальных документов с указанием немецкой национальности для декларирования национальности теперь недостаточно?

А где у Вас эти "остальные документы", которыми Вы декларируете свою немецкую принадлежность? Вы же сами пишете:

Мол, в СОБ указана национальность "русская".

Во всех остальных документах предков национальность указана "немецкая".

Документы предков - это декларация предков. Не Ваша.

Предлагают вносить немецкую национальность в СОБ и СОР ребенка через ЗАГС, далее через суд. Если везде откажут, то прислать отказы.

То есть, при наличии документов с графой "национальность" (СОБ и СОР ребёнка) немецкая национальность у Вас нигде не вписана?

Поймите одно: при наличии документов с графой "национальность" эти документы находятся в приоритете. Если там стоит прочерк либо не та национальность, никаким В1 Вы это не прикроете, нужно менять национальность в этих документах на немецкую. Решение суда о принадлежности также не поможет, т.к. в документах всё равно остаётся не та национальность, Вам сами документы нужно исправлять.