Мы вносили национальность в свой СОБ на основании того, что в СОР отца дед записан немцем. В загсе сказали что случай необычный, но формально СОР отца вполне может считаться документом-основанием для внесения национальности, так что они не стали чинить препятствий.
Точно не помню формулировок в законе о регистрации актов гражданского состояния, но там нет строгих ограничений по документам-основаниям. Главное - это решение комиссии. А решение комиссии зависит только от людей там присутствующих - так что с улыбкой и вперед, лучше сразу к начальству, кто в состоянии принять смелые решения.
Получается, что если происхождение доказывать по деду, для декларации своей национальности не надо менять национальность матери/отца в своем СОР, так как это - декларация национальности ваших родителей, а не ваша. То что родители записали там себя русскими происхождения не отменяет, вы так и так остаетесь потомками немцев и имеете право идентифицировать себя как немец.