А вот ту вы не правы!!! Вот выдержка из Конституции:
Конституция РФ, Статья 26
Cтатья 26
1. Каждый вправе определять и указывать свою национальную принадлежность. Никто не может быть принужден к определению и указанию своей национальной принадлежности.
2. Каждый имеет право на пользование родным языком, на свободный выбор языка общения, воспитания, обучения и творчества.
А вот ссылка http://www.az-design.ru/index.shtml?Projects&AZLibrCD&Law/Constn/KRF93/krf026

Еще раз повторюсь, т.к. сам прошел через это. В ЗАГСе есть бланк заявления об изменения записи в книге, в том числе, там есть графа национальность.
Далее. Никто не вправе отобрать у меня прав, данных мне Конституцией. В данном случае начальница противится осуществлению исполнения конституционных прав гражданина. Значит можно подать в суд на ее неправомочные действия. Так что ей есть чего боятся, ее ведь и с должности могут снять.
А для пущей убедительности нужно потребовать у нее письменного отказа. Для этого, если не дадут бланк, можно написать заявление в свободной форме. Она обязана дать на него официальный письменный ответ. И если в ответе будет отказ - смело в суд, с Конституцией и отказом Второй вариант - взять с собой пару свидетелей, тогда и заявления не надо