Я не знаю почему Вам научные сотрудники без степени PhD не попадались. Это повсеместно совершенно обычная практика. По крайней мере в естественных и инженерных науках. Гуманитарии нас сейчас не интересуют - у них всё равно проектных денег почти никогда нет.
По закону на ставку Е12 я могу взять человека с bachelor Abschluß. Е13 уже после магистратуры. У меня сеичас 2 постдока на Е13, как обычно, но для этой позиции достаточно мастерa.
Гранты где изначально проект пишется под PhD Stelle чаще всего DFG. Основная причина для этого - экономия денег. Аспиранту в естественных платят обычно 0,6-0,75 ставки. В проекте на 3 года это значителная разница по деньгам. При таком раскладе легче остаться в рамках 300к€ на весь проект. При превышении этой магической границы шансы, что проект одобрят значительно ниже. В инженерных науках почти невозможно найти сотрудников/аспирантов на 0,75 ставки. Все нос воротят, так как в индустрии платят больше. В таких случаях даже DFG закрывает глаза на 1,0 ставки для аспирантов.